Unnendur góðra hvítvína kannast eflaust við að sum hvítvín hafa smjörkennda áferð og bragð. Þetta þekkjum við sérstaklega í t.d. Chardonnay frá Kaliforníu, en líka í hvítu Búrgúndarvíni (sem er líka Chardonnay) og í sumu kampavíni. En hvernig fær hvítvín smjörbragð? Jú, frá mjólkursýru! Nú er mjólkursýra ekki náttúruleg í vínberjum, en hvernig stendur þá á þessu?
Það sem hefur átt sér stað er umbreyting eplasýru (malic acid) yfir í mjólkursýru – efnahvörf sem kallast malólaktísk umbreyting eða bara maló. Þessi efnahvörf eru gjarnan kölluð malolactic fermentation eða malólaktísk gerjun. Það er í raun rangnefni því gersveppir koma hvergi nálægt þessu ferli. Efnahvörfin eiga sér stað fyrir tilstuðlan bakteríu sem kallast Oenococcus oeni (það eru reyndar líka ýmsar aðrar mjólkusýrubakteríur – Lactobacillus – sem geta hjálpað tilI. Bakterían borðar eplasýruna og gefur í staðinn frá sér mjólkursýru og koldíoxíð. Eplasýra er hrjúf og snörp en mjólkursýran gefur í staðinn rjóma- eða smjörkennda áferð og bragð.
Langflest rauðvín og sum hvítvín eru látin ganga í gegnum þessa umbreytingu. Hafi vínið haft viðkomu í eikartunnum eru allar líkur á að umbreytingin hafi átt sér stað í víninu. Stundum er hluti vínsins látinn gangast undir umbreytingu og síðan blandað saman við vín sem ekki hefur farið í gegnum þetta ferli. Þannig fær vínið mýkt og fyllingu en heldur samt í blóma- og sítrusilm sem annars getur dvínað við eikarþroskun.
En hvers vegna eru vín sett í malólaktíska umbreytingu?
Það eru 3 meginástæður fyrir því að víngerðarmenn láti vínin fara í malólaktíska umbreytingu:
- Til að minnka sýruna. Vín sem fara í gegnum malólaktíska umbreytingu eru ekki jafn súr á bragðið. Mjólkursýra er mun mýkri í munni en eplasýra (eplasýra er eins og óþroskað, grænt epli). Ef sýruinnihald vínsins minnkar of mikið getur það hins vegar skemmst og því getur þurft að bæta vínsýru í vínið að loknum efnahvörfunum.
- Bragð. Malólaktíska umbreytingin getur gefið víninu smjör- og rjómakennda áferð og fyllingu og mýkir hrjúft ávaxtabragð. Þessi bragðeinkenni orsakast af efni sem kallast Diacetyl og verður til við efnahvörfin. Diacetyl er í raun aukaafurð sem hefur jákvæð áhrif á vínið.
- Stöðugleiki. Með því að hvetja til malólaktískrar umbreytingar fyrir átöppun má koma í veg fyrir slík efnahvörf í flöskunni. Ef malólaktísk umbreyting á sér stað í flöskunni getur vínið orðið skýjað og léttfreyðandi.
Algengara er að vín frá kaldari vínræktarhéruðum gangi í gegnum malólaktíska umbreytingu. Þrúgurn frá köldum svæðum eru almennt sýruríkari er þrúgur frá heitari svæðum. Á heitari svæðunum er oft reynt að koma í veg fyrir þessi efnahvörf því þar er mikilvægt að halda í sýruna. Til að koma í veg fyrir efnahvörfin geta víngerðarmenn haldið hitastiginu undir 20°C (þessi efnahvörf eiga sér aðeins stað við hitastig yfir 20°C) eða bætt SO2 út í vínið til að drepa bakteríurnar sem annast efnahvörfin. Til að koma í veg fyrir malólaktíska umbreytingu í flöskunni geta víngerðarmenn síað vínin fyrir átöppun (nota s.k. sterila síun sem síar allar bakteríur úr víninu).
Hvítum þrúgum má almennt skipta í tvennt – þær sem eru ilmríkar (aromatiskar) og þær sem eru ekki ilmríkar (nonaromatic). Dæmi um ilmríkar þrúgur eru Gewürztraminer, Albarino, Riesling, Muscat, Torrontés, Viognier og Sauvignon Blanc. Þessar þrúgur innihalda meira af efnum sem kallast terpen, en þau gefa þrúgunum mikinn blómailm. Almenna reglan í víngerð er að vín úr arómatískum þrúgum eru ekki látin ganga í gegnum malólaktíska umbreytingu, því þá geta þau misst mikið af sínum lyktar- og bragðeiginleikum.
Rauðar þrúgur er almennt ekki arómatiskar. Pinot Noir er reyndar aromatísk og nánast eina undantekningin frá þeirri óskráðu víngerðarreglu af setja arómatísk vín ekki í eikartunnur!