Síðastliðinn mánudag komu Össi og Gulla í mat til okkar. Þetta matarboð var fyrir löngu orðið tímabært og því ekki um annað að ræða en að vanda vel til verksins. Ég notaði því tækifærið og eldaði Boeuf Bourguignonne í þeirri útfærslu sem ég var búinn að hugsa út (mín útfærsla á uppskrift Thomas Keller á The French Laundry). Með þessu drukkum við J.L. Chave St. Joseph Mon Coeur Côtes du Rhône 2005 og útkoman var frábær.
Hér er svo uppskriftin að hinu fullkomna Boeuf Bourguignonne (ef maður er að flýta sér þá er hægt að ná þessu á 3 tímum, annars er best að gera kjötið daginn áður og klára svo réttinn næsta dag):
Hráefni:
- 1 flaska rauðvín (ekki eitthvað sull, en samt ekkert dýrt vín, best að velja eitthvað franskt)
- 2 saxaðir laukar
- 2 saxaðar gulrætur (3 ef litlar)
- 1 stór blaðlaukur, sneiddur
- 2 saxaðir skalottulaukar
- 500 g sveppir (helst litlir sveppir, þá eru þeir fleiri!) – saxið rúm 100g (þannig að verði 1 bolli með söxuðum sveppum)
- 1 búnt ferskt timjan
- 1 búnt fersk steinselja
- 7 lárviðarlauf
- 2 msk svartur pipar, heill
- 9 hvítlauksrif (kraminn, hýðið haft á)
- 2 msk salt
- 1,5 kg nautakjöt, skorið niður í 5 x 3 cm teninga
- Olía til steikingar
- 1,5 – 2 lítrar kálfa- eða nautasoð
- 16 gulrætur (mjóar, ekki of stórar), skornar í tvennt og hvor helmingur klofinn í 4 bita á lengdina
- 1 kg kartöflur, afhýddar og skornar í 1 cm þykkar sneiðar (ég notaði reyndar Asperges-kartöflur, sem eru langar og mjóar, afhýddi þær en sneiddi ekki niður)
- 150 g beikon, skorið niður í 3 cm langar sneiðar
- 2 msk smjör, ósaltað
- 20 perlulaukar, soðnir
Aðferð:
- Setjið rauðvín, 1 saxaðan lauk, 1 saxaða gulrót, helminginn af blaðlauknum, 1 bolla af söxuðum sveppum, 3 timjangreinar, 6 steinseljugreinar, 2 lárviðarlauf, ½ tsk svört piparkorn og 3 hvítlauksrif í pott – sjóðið niður um 2/3 (þar til eru 2 dl eftir).
- Saltið og piprið kjötið, og brúnið í olíu við háan hita. Ekki setja of marga bita á pönnuna í einu, betra að gera þetta í nokkrum skömmtum.
- Setjið það sem eftir er af rauðvínssoðinu úr lið 1 er sett í ofnfast form (eða stóran pott sem má setja í ofn) og bætið við 3 timjangreinum, 3 steinseljugreinum, 2 lárviðarlaufum, 2 hvítlauksrifjum og því sem eftir er af saxaða lauknum, gulrótinni og blaðlauknum. Leggið kjötið ofan á og hellið kálfa-/nautakjötsoðinu þannig að rétt fljóti yfir kjötið. Setjið í 175 gráðu heitan ofn. Eldið í 2 klst.
- Takið út úr ofninum og færið kjötið yfir í annað eldfast mót eða pott. Soðið síað og það síðan soSðið niður um rúmlega helming. Þegar hingað er komið má hella soðinu yfir kjötið og geyma í ísskáp yfir nótt. Ef ætlunin er að bera kjötið strax fram er best að gera lið 5-9 á síðari klukkutíma kjötsins í ofninum.
- Setjið kartöflur í pott ásamt 2 timjangreinum, 1 lárviðarlaufi, 10 svörtum piparkornum, 2 hvítlauksrifjum og 1 msk salti. Setjið vatn yfir svo rétt fljóti yfir kartöflurnar. Sjóðið í 10-15 mínútur þar til kartöflurnar eru soðnar. Hellið af vökvanum og hreinsið kryddjurtirnar frá.
- Setjið gulrætur í pott ásamt 4 timjangreinum, 1 lárviðarlaufi, 10 svörtum piparkornum, 2 hvítlauksrifjum og 1 msk salti. Setjið vatn yfir svo rétt fljóti yfir kartöflurnar. Sjóðið í 5 mínútur. Hellið af vökvanum og hreinsið kryddjurtirnar frá.
- Leggið beikonbitana á bökunarpappír og ofnsteikið í 10 mínútur, snúið þeim og ofnsteikið í 10 mínútur til viðbótar. Þerrið beikonið með eldhúspappír.
- Skerið af stilknum á sveppunum við neðri brún sveppsins. Steikið sveppina í smjöri í 3-4 mínútur.
- Steikið perlulaukana upp úr smjöri í 3-4 mínútur.
- Ef kjötið hefur verið kælt er það nú sett í ofnfast mót/pönnu og vökvanum hellt yfir kjötið. Sveppunum og laukunum blandað saman við og hitað í ofni í 10 mínútur við 190 gráður.
- Kjötið sett á stórt fat, sósunni hellt yfir, beikonbitarnir lagðir ofan á, og kartöflum og gulrótum raðað í kring. Stráið síðan saxaðri steinselju og sjávarsalti yfir. Ef fatið er ekki nógu stórt til að hægt sé að setja allt á það er hægt að bera gulræturnar og kartöflurnar fram í skálum (stráið þá líka salti og steinselju yfir).
Verði ykkur að góðu!